グラフと絵で見る食料
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5 鶏  肉

 (1) ブロイラーのライフサイクル
 (2) 鶏肉の部位について
 (3) 鶏の生産
 (4) 飼養戸数及び羽数
 (5) 輸入量
 (6) 産地での取り組み事例(農林漁業現地情報)
 一口メモ…鶏(にわとり)の名前の由来は?
 一口メモ…砂肝(すなぎも)ってなーに?



 ・ブロイラーの飼養戸数
   平.19 2,583戸
   平.20 2,456戸(概数)
・ブロイラーの飼養羽数
  平.19 105,287千羽
  平.20 102,987千羽(概数)
・ブロイラー処理(平.19)
  羽数  622,834千羽
  重量 1,754,396t
資料:農林水産省「平成19年食鳥流通統計調査結果の概要」(PDF)






























(1) ブロイラーのライフサイクル
○ブロイラーとは
 ふ化後3か月未満の若鶏で食用に供する目的で飼育されている鶏の総称です。
 一般的に「ひなどり」及び「肉用若鶏」と呼ばれているものをいいます。
 ハーバード、ラミート、チャンキーという輸入された品種がほとんどを占めています。
・生育過程(体重) ・ライフサイクル
生育過程 ライフサイクル (参考)
○地鶏とは
 わが国で古くから飼われていた鶏を言います。地鶏は弥生時代に渡来したものが祖先と言われています。
鶏
資料:農林水産省「平成13年畜産経営の動向」による。
 ブロイラーは成長が非常に早く、21日のふ化期間を経て生まれた時には40gしかない体重が、生後49日で2,200〜2,300gとなり、大型となると生後55〜59日で2,600〜2,800gにも成長し、出荷を迎えます。
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(2) 鶏肉の部位について
ア 鶏肉(ブロイラー)の形態と重量の推移
例)鶏肉(ブロイラー) 1頭(2,600g)当たり
形態と重量の推移
資料:農林水産省「食鶏取引規格」
注):この歩留りは、通常処理における歩留りの事例である。
 ブロイラー1羽当たりの重量割合についてみると、部分肉43%、骨17%、食べられる内臓4%、食べられない内臓8%、脂肪10%、頭足8%、血液・羽毛10%となります。
イ 鶏肉の部位の名称と位置及び重量
部位の名称1 部位の名称2
1 手羽(手羽もと、手羽さき、手羽なか) 194g
2 むね肉                364g
3 もも肉                445g
4 ささみ                77g
5 かわ                 45g
6 きも(心臓)┳━    73g
7 きも(肝臓)┛
8 すなぎも(筋胃)   32g
資料:農林水産省「食鶏取引規格」
注):この歩留りは、通常処理における歩留りの事例である。
 鶏肉の部位表示は、8つの部位に統一されています。心臓はハツ、肝臓はレバーとも呼ばれています。もも肉の骨付きはレッグといい、中央の関節を切り離した先のほうをドラムスティックといいます。
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(3) 鶏の生産
資料:農林水産省「平成18年農業総産出額(概数)(全国推計値)」(PDF)
注):平成18年については、概算値である。
 平成18年の鶏(鶏卵を除く)の総産出額は、2,566億円となっています。 鶏2
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一口1
 一口メモ…鶏(にわとり)の名前の由来?

 にわとりという名前の由来は、庭先で飼われていたから「庭の鳥」・・・「にわとり」と呼ぶのではないかと思われがちですが、本当の由来は、この鳥が日本各地に広がった時に、羽が赤かっ色であったため、”丹色(にいろ(日本の伝統色))の羽をした鳥”ということから丹羽鶏(にわとり)と呼ばれるようになったと言われています。
鶏3

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(4) 飼養戸数及び羽数
資料:農林水産省「平成19年食鳥流通統計調査結果の概要」(PDF)
鶏の写真  ブロイラーの都道府県別飼養羽数
順位 ブロイラー
都道府県 飼養羽数
(千羽)
構成比
(%)
全 国 102,987 100.0
宮 崎 17,867 17.3
鹿児島 17,206 16.7
岩 手 15,795 15.3
青 森 5,699 5.5
徳 島 4,344 4.2
熊 本 3,214 3.1
兵 庫 3,134 3.0
北海道 2,786 2.7
佐 賀 2,662 2.6
10 大 分 2,451 2.4
資料:農林水産省
    
「平成19年食鳥流通統計調査結果の概要」(PDF)
 平成20年のブロイラーの飼養戸数は2,456戸、飼養羽数は1億299万羽、1戸当たり飼養羽数は4万1,933羽となっています。1戸当たりの飼養羽数は年々増加しており、規模拡大が進んでいます。
 都道府県別の飼養羽数をみると、宮崎県が1,787万羽で最も多く、次いで鹿児島県が1,721万羽、岩手県が1,580万羽で、この上位3県で全国の約半分を占めています。
資料:農林水産省「平成19年食鳥流通統計調査結果の概要」(PDF)
 ブロイラーの出荷戸数及び羽数の割合を年間出荷羽数規模別にみると、平成19年の出荷戸数及び出荷羽数の割合は、いずれも平成8年、13年に比べ小規模の階層で減少しており、大規模の階層で増加しています。
 経営の大規模化が進んでいることがわかります。
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一口2
 一口メモ…砂肝(すなぎも)ってなーに?

 鶏には嘴(くちばし)はあっても歯がないので、エサを噛み砕くことができずに、そのまま”うのみ(にわとりでも鵜呑み?)”にします。それから、小石や砂がためられたゴムのような強力な胃ぶくろで、エサを細かくすりつぶし栄養源として消化・吸収しています。
 にわとりがと鳥・解体され、もも肉、むね肉、ササミなどとして商品として販売されるときに、このにわとりの丈夫な胃ぶくろもコリコリとした食感を楽しめる”すなぎも”として店頭に並びます。
やきとり

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(5) 輸入量
資料:財務省「貿易統計」
注):鶏肉以外の七面鳥、あひる、がちょう、ほろほろ鳥等を含む。
 平成19年の家きん肉の輸入量は36万トンとなっています。
 ほとんどがブラジルからの輸入となっています。
鶏肉
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(6) 産地での取り組み事例(農林漁業現地情報)
ア 特定JASに認定された「奥美濃古地鶏」
  −競争力の高い岐阜県産ブランドとして期待−(岐阜県関市)
 関市迫間の岐阜県畜産研究所養鶏研究部で研究開発した「奥美濃古地鶏」が、平成13年11月に特定JASの認定を受けた。
 同研究部では、昭和63年から地域活性化を図るための試験研究「おいしい卵と鶏肉づくり事業」に取り組んでいる。その一環として、昔なつかしいかしわの肉を再現するため、県内で古くから飼われ、古代鶏の特長を色濃く残す天然記念物「岐阜地鶏」を素材に研究を重ねてきた。
 奥美濃古地鶏は、岐阜地鶏の改良種を雄系に、ロードアイランドレッドの交配種を雌系に、交配させたもので、日本在来種由来の血液率は54.1%。12週間かけてじっくりと飼養し、平均生体重2.95kgまで成長させる。病気や暑さに強く、その肉質はブロイラーより赤く、味にコクがあり、歯ごたえが良いのが特長。
 同研究部は、「飼養管理技術の確立や肉質データの蓄積、おいしさの数値化などまだまだ課題は多い。流通業者や消費者の意見をフィードバックさせながら、今後も改良を進めていきたい」としている。また、関係者からも競争力の高い岐阜県産ブランドとして、大きな期待が寄せられている。
(平成14年4月号掲載)
イ 全国初のJASマーク付き地鶏肉
  −阿波尾鶏(あわおどり)の生産拡大へ− (徳島県貞光町)
 改正JAS(日本農林規格)法に基づく地鶏肉の登録認定機関となった徳島県畜産会は、平成13年3月、県産食用鶏の「阿波尾鶏」を処理、加工している県内の2団体を地鶏肉の生産行程管理者に認定した。
 認定を受けたのは、美馬郡貞光町の(有)S食糧工業と海部郡海部町のオンダン農協で、両団体は、同鶏の精肉品に地鶏肉では全国初のJASマークを貼って販売する。  地鶏JAS規格は、これまであいまいであった地鶏肉の表示基準を明確にするために設けられたもの。
 認定審査は、県畜産会が団体からの申請を受け、ひなの生産計画や処理伝票などの書類と実地審査を基に、生産方法が地鶏肉を定義づけるJAS規格に合っているかなど厳正なチェックを行った。
 同鶏は、県畜産試験場が地鶏の赤笹系大型改良種に白色プリマスロックの雌を交配した一代雑種。約100日の飼育日数をかけることで、肉のうま味成分であるアスパラギン酸、グルタミン酸が他の鶏種に比べて多くなり、肉質は赤みをおび、適度な歯ごたえがある。また、鮮度保持もブロイラーに比べて良いという特長がある。
 県畜産課では、「消費者にも好評である同鶏の認定で更に有利な販売ができ、生産者にも活力が生まれる。県内の畜産物全体のイメージアップにもつなげたい」と話している。
(平成13年5月号掲載)
家畜
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