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| ３ 牛 肉 |
(1) 肉用牛のライフサイクル
(2) 牛肉の部位について
(3) 肉用牛の生産
(4) 飼養戸数及び頭数
(5) 輸入量
(6) 産地での取り組み事例（農林漁業現地情報）
一口メモ…牛には胃ぶくろが４つ？
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・肉用牛の飼養戸数 平.19 8万2,300戸 平.20 8万400戸(概数) ・成牛と畜頭数 平.17 122万1,000頭 （和牛）46万3千頭 平.18 120万9,000頭 （和牛）44万9千頭 |
・飼養頭数 平.19 280万6,000頭 平.20 289万頭(概数) ・枝肉生産量 平.17 49万8千ｔ 平.18 49万6千ｔ |
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| 資料：農林水産省「畜産統計(平成20年２月１日現在)」(PDF)、「畜産物流通統計」 |
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| （１）肉用牛のライフサイクル | |||||||
| ○繁殖牛 |  |
○肥育牛 | |||||
| ・和牛（雄） |  |
・乳用牛（雄） | |||||
| ※黒毛和種、無角和種、褐毛和種、日本短角種があり、約95％を黒毛和種が占めています。 | ※ホルスタイン、ジャージー種などがあり、ほとんどは白黒模様のホルスタイン種です。 | ||||||
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| ・生育過程（体重） | ・ライフサイクル | ・生育過程（体重） | ・ライフサイクル | ・生育過程（体重） | ・ライフサイクル | ||
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| 資料：農林水産省「平成13年畜産経営の動向」による。 | |||||||
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繁殖牛（子取り用の母牛）は生後16か月齢で種付けされ、生後25か月で初めて子牛を生み、その後平均６回の出産を繰り返します。 一方、肥育牛は30〜50kg程度で生まれますが、和牛雄は生後30か月で690kg、乳用牛雄は生後22か月で760kgに成長し出荷されます。 また、近年では乳用種のめすに和牛等、肉用種のおすを交配し生産された交雑種（Ｆ１種）の生産が盛んとなっています。 | |||||||
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◎用語解説 ○肉用牛とは 肉用牛とは肉用を目的として飼養されている乳用牛以外のものをいいます。肉用牛、乳用牛の区分は品種区分ではなく、利用目的によって区分されています。したがって、乳用種のおすばかりでなく、未経産のめす牛も肥育を目的として飼養している場合は肉用牛となります。ただし、乳用牛の廃牛を肥育しても肉用牛には含まれません。 ○乳用牛とは 乳用牛とは、搾乳を目的として飼養している牛と将来、搾乳牛に仕立てる目的で飼養している子牛及びそれらに交配する同種のおす牛をいいます。 日本の乳用牛は、主にホルスタイン種、ジャージー種などがあります。 ○和牛とは 和牛とは黒毛和種を主体に無角和種、褐毛和種、日本短角種のいわゆる改良和種のことです。 「松坂牛」、「神戸牛」、「米沢牛」など有名な銘柄牛は黒毛和種に含まれます。 |
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| （２）牛肉の部位について | ||
| ア 牛肉の形態と重量の推移 | ||
| 事例）和牛（去勢）１頭（690kg）当たり | ||
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○畜産副生物とは 頭足、皮、内臓、血液、骨など解体したり精肉として加工する段階で産出されるものをいいます。 | ||
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| 注）：この歩留りは、通常処理における歩留りの事例である。 | ||
| 和牛（去勢）一頭当たりの重量割合について見てみると、部分肉45％、骨7％、脂肪10％、くず肉1％、内臓21％、頭足4％、皮6％、その他（血液等）6％となっており、可食部分の割合は約半分ほどになります | ||
| イ 牛肉の部分別の名称と重さ（部分肉311kgから取れる精肉） | |
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○名 称 ○重 量 ○主 な 用 途 １ かた 32.1kg 煮込み、ｼﾁｭｰ、ﾌﾞｲﾖﾝ ２ かたロース 29.2kg ｽﾃｰｷ、焼き肉 ３ リブロース 13.6kg ｽﾃｰｷ、焼き肉、すき焼き ４ サーロイン 20.4kg ｽﾃｰｷ、しゃぶしゃぶ、すき焼き ５ ヒレ 8.7kg ｽﾃｰｷ ６a ばら(かたばら) 36.0kg ｶﾚｰ、ｼﾁｭｰ、網焼き ６b ばら(ともばら) 60.3kg ｶﾚｰ、ｼﾁｭｰ、網焼き ７a もも(うちもも) 20.4kg 網焼き、ひき肉料理 ７b もも(しんたま) 17.5kg 網焼き、ひき肉料理 ８ そともも 21.4kg 網焼き、ひき肉料理 ９ らんぷ 18.5kg ｽﾃｰｷ、しゃぶしゃぶ、すき焼き ネック 14.6kg 煮込み、ｼﾁｭｰ、ﾌﾞｲﾖﾝ すね 13.6kg 煮込み、ｼﾁｭｰ、ﾌﾞｲﾖﾝ |
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資料：農林水産省「牛肉小売品質基準」 注）：重量は、農林水産省生産局畜産部食肉鶏卵課調べを基に換算した事例である。 | |
| ウ 内臓（食べられるもの）の名称 | ||
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○名 称 １ ハツ（心臓） ２ レバー（肝臓） ３ まめ（腎臓） ４ ミノ（第一胃） ５ センマイ（第三胃） ６ ハラミ（横隔膜） ７ サガリ（横隔膜） ８ ヒモ（小腸） ９ シマチョウ（大腸） 10 タン（舌） 11 カシラニク（頭肉） 12 テール（尾） |
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| ○食べられる内臓は「バラエティーミート」、「ファンシーミート」とも呼ばれ、豊かな栄養成分と変化に富んだ味わいと食感が楽しめます。 | ||
| 資料：社団法人日本畜産副生物協会「牛可食副生物小割整形処理基準」 | ||
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牛肉の部位表示は９つの部位に統一されており、小売店ではこの基準に基づき表示されています。 また、食べられる内蔵（可食副生物）は、ハツ（心臓）、レバー（肝臓）など12部位があります。 | ||
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| （３）肉用牛の生産 | |
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資料：農林水産省「平成18年農業総産出額（概数）(全国推計値)」(PDF) 注）：平成18年については、概算値である。 | |
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| 平成18年の肉用牛の総産出額は、4,601億円となっています。 |  |
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| （４）飼養戸数及び頭数 |
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| 資料：農林水産省「畜産統計(平成20年２月１日現在)」(PDF) |
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肉用牛の都道府県別飼養頭数
| 順位 | 肉 用 牛 | ||
|---|---|---|---|
| 都道府県 | 飼養頭数 （頭） |
構成比 （％） | |
| 全 国 | 2,890,000 | 100.0 | |
| １ | 北海道 | 511,300 | 17.7 |
| ２ | 鹿児島 | 367,300 | 12.7 |
| ３ | 宮 崎 | 295,400 | 10.2 |
| ４ | 熊 本 | 147,600 | 5.1 |
| ５ | 岩 手 | 112,400 | 3.9 |
| ６ | 栃 木 | 102,300 | 3.5 |
| ７ | 宮 城 | 96,900 | 3.4 |
| ８ | 長 崎 | 90,700 | 3.1 |
| ９ | 沖 縄 | 84,000 | 2.9 |
| 10 | 福 島 | 83,400 | 2.9 |
| 平成20年の肉用牛の飼養戸数は8万400戸、飼養頭数は289万頭、１戸当たり飼養頭数は36頭となっています。１戸当たりの飼養頭数は年々増加しており、規模拡大が進んでいます。 種類別に飼養頭数をみると、和牛等肉用種が63％、乳用種が37％となっています。 また、都道府県別では、北海道が51万1,300頭で最も多く、次いで鹿児島県が36万7,300頭、宮崎県が29万5,400頭、熊本県が14万7,600頭となっています。 |
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| 資料：農林水産省「畜産統計(平成20年２月１日現在)」(PDF) |
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| 肉用牛の飼養戸数及び頭数の割合を飼養頭数規模別にみると、平成20年の飼養戸数及び飼養頭数の割合は、いずれも平成13年に比べ小規模の階層で減少しており、大規模の階層で増加しています。 |
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| 一口メモ…牛には胃ぶくろが４つ？！ |
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| 牛は、めん羊、ヤギ、シカなどと同じはんすう動物で、いったん食べたものを再び口に戻し、睡液と混ぜてさらに噛んで飲み込むことによって、私たち人間が食べてもとても消化・吸収できない草のような飼料を栄養素として利用しています。 このため、牛は4つも胃を持っています。もっとも特徴的なのは食道につながる大きい第1胃（ルーメン）で、成牛だと120リットルもあり、この第1胃にはたくさんのセルロース分解菌などの微生物が共生していて、この微生物の作用を利用して消化され、さらに第２，第３胃でこなされ、他の動物と同じ作用をもつ第4胃へと食物が順番に消化され必要な栄養素に変えて、腸へと流れていくのです。 ちなみに、動物園やテレビなどでしか見ることができないキリンやカバも牛と同じはんすう動物の仲間です。 |
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| （５）輸入量 | |
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| 資料：財務省「貿易統計」 | |
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| 平成19年の牛肉の輸入量は、47万3,700トンとなっています。 ほとんどがオーストラリアからの輸入です。 |
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| （６）産地での取り組み事例（農林漁業現地情報） | |
| ア Ａ-５格付の和牛の卵子を使い受精卵移植 | |
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| −酪農と肥育経営の安定を目指す− （山形県天童市） | |
| 天童市のＪＡ天童市畜産部会は、平成11年度から先端技術を利用して畜産振興を図ろうと、同市の単独補助事業により、日本食肉格付協会の牛肉の品質等級で最高級ランクの「Ａ-５」に格付された和牛の卵子を使用した和牛体外受精卵移植事業に取り組んでいる。 これは同部会が事業主体になり、優秀な和牛子牛の安定確保と酪農と肥育経営の安定を目指し、同市が受精卵移植費用の２分の１、受精卵購入費用の２分の１及び子牛の育成費を補助するもの。 現在、山形にある「（株）Ｋ研究所」から供給された和牛の体外受精卵を市内酪農家の乳牛に移植し、生産された和子牛は市内の肥育農家が育てることとしている。14年１月初旬には、市内の農家が同事業により肥育した肉牛（１頭）を初出荷し、「Ａ-５」の評価を受けた。 この事業による育成中の子牛は14年２月現在で35頭おり、１月初旬の高評価に同部会は自信を深めており、さらに事業を推進していくこととしている。 |
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| （平成14年４月号掲載） | |
| イ 生産肉牛が「ｅ-びーふ」１号認証 | |
| −環境に配慮した肉牛生産を目指して− （北海道釧路市） | |
| リサイクルなどを通じて地球環境に配慮した肉牛生産を目指している「環境リサイクル肉牛協議会」（佐久会長：帯広畜産大学教授）では、国産飼料の使用割合を高めて生産された肉牛を推奨する独自「ｅ-びーふ」認証制度を設けている。この認定第１号に、釧路市の畜産農家の榛澤保彦さんが飼養する肉牛30頭を選び、平成14年６月９日、上川郡新得町の北海道立畜産試験場で認証式を行った。 「ｅ-びーふ」とは、エコロジー（環境保護）とエコノミー（経済的）の頭文字からネーミングされ、肥育段階において国産飼料30％以上などの独自基準をクリアした肉牛を称するもの。 認定第１号に選ばれた肉牛は、肥育段階での飼料給与に配合飼料を一切使用せず、通常であれば廃棄されるいも皮、豆乳かす、しょう油かすなどの食料残さと自給牧草で飼育されており、早ければ７月にも「ｅ-びーふ」のラベルを付けて流通市場に出回る予定である。 同氏は、釧路市近郊で乳用おす、アンガスなどの肉用牛約200頭を飼育しており、同協議会の設立準備にもかかわり、以前から食物残さを有効活用した経営に取り組んできた。今後の抱負については「従来の配合飼料を使った飼育に比べてコスト面に課題があるが、子牛段階からの飼料給与形態を見直すなど、さらに工夫しながら解決していきたい。また、環境に配慮した肉牛生産について、生産者のみならず、消費者にも理解を深めてほしい」と話している。 |
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| （平成14年７月号掲載） | |
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