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| ３ 麦 |
| (３)小 麦 |
| ア 小麦の種類 |  |
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| イ 小麦粉の主な種類と用途 | |
| ウ 小麦を使った製品の成分比較 | |
| エ 国内消費 | |
| オ 輸入量 | |
| カ 小麦の生産概況 | |
| キ 小麦の産出額 | |
| ク 製造工程 | |
| 一口メモ | |
| …すぐれたたんぱく質グルテン | |
| …野菜のあく抜きに小麦粉が効果 | |
| …なぜ、食パンは一斤（いっきん）と数えるの？？ | |
| ア 小麦の種類 |
| 小麦は栽培する季節によって「春小麦」と「秋小麦」、また、粒の色によって「赤小麦」と「白小麦」、更に、粒の硬さによって「軟質小麦」、「中間質小麦」、「硬質小麦」に分けられます。 |
| 軟質小麦 | たんぱく質の含有量が少ない小麦です。粒は柔らかく、主に薄力粉に加工され、クッキー・ケーキ、ビスケットなどの菓子類や天ぷら用の小麦粉になります。日本では栽培されておらず、輸入は主にアメリカ産です。 |
| 中間質小麦 | たんぱく質の含有量は中くらいの小麦です。粒の硬さも中程度で、主に中力粉に加工され、粉にして水でこねたときに伸びるため、うどんや乾めん用の小麦粉になります。日本で栽培されている品種はホクシン、農林６１号、シロガネコムギ、輸入は主にオーストラリア産です。 |
| 硬質小麦 | たんぱく質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、主に強力粉に加工され、パンや中華めん用の小麦粉となります。日本で栽培されている品種はハルユタカ、輸入は主にアメリカ産とカナダ産です。 |
| デュラム小麦 | 硬質小麦の一種で、マカロニ、スパゲティ専用の小麦です。 日本では栽培されておらず、輸入は主にアメリカ産とカナダ産です。 |
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| イ 小麦粉の主な種類と用途 |
| 小麦粉の種類はタンパク質の量によって薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム・セモリナに分類されます。 |
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| 資料：科学技術庁資源調査会編「五訂食品成分表2005」 |
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 一口メモ…すぐれたたんぱく質グルテン |
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| 小麦粉には８〜14％のたんぱく質が含まれています。小麦粉に水を加えてこねると、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという２つのたんぱく質から小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンが作られます。パンのふくらみや、うどんや中華めんの歯ごたえは、このグルテンのすぐれた働きによるものです。 |
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| ウ 小麦を使った製品の成分比較 |
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| 資料：科学技術庁資源調査会編「五訂食品成分表2005」 注：表示される値は、可食部100g当たりに含まれる成分を表します。 |
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| エ 国内消費 |
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| 資料：農林水産省「平成18年食料需給表」 |
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| 平成18年の小麦の国内消費仕向量（国内収穫量＋輸入量−輸出量±在庫の増減量）は622万8,000トンです。 国内収穫量は83万7,000トンで国内消費仕向量全体の13.4％を占めています。 |
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| オ 輸入量 |
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| 資料：財務省「平成18年貿易統計」 注：飼料用を含む。 |
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| 小麦の輸入はアメリカ、カナダ、オーストラリアの３カ国からの輸入量が大部分を占めます。平成18年の小麦の輸入量は、アメリカ300万トン、カナダ119万トン、オーストラリア113万トンとなっています。 |
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| 一口メモ…野菜のあく抜きに小麦粉が効果 |
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| 「あく」の強いタケノコや山菜類などは、下ゆでするときにゆで汁に米ぬかや米のとぎ汁などを使うほか、小麦粉などの澱粉質のものをゆで汁に加えると、澱粉粒子がゆで汁の中で分散して浮遊している状態になります。これをコロイドといい、優れた吸着力があって、「あく」を吸着する効果があります。 |
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| カ 小麦の生産概況 |
| (ア)小麦の作付面積及び収穫量（全国） |
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| 資料：農林水産省「平成19年産４麦の収穫量」(PDF) 注：平成１９年産より、田畑別の収穫量調査は行わなくなった。 |
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| 平成19年産の小麦の作付面積は、20万9,700haで、前年に比べて8,600ha （3.9％）減少し、収穫量は、91万100トンで、前年に比べて7万2,900トン （8.7％）増加しています。 |
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| （イ）平成19年産小麦の都道府県別作付面積及び収穫量 |
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| 資料：農林水産省「平成19年産４麦の収穫量」(PDF) |
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| 平成19年産小麦の作付面積及び収穫量が最も多い都道府県は北海道で、作付面積は11万7,100ha、収穫量は58万2,000トンとなっています。 また、作付面積は全国の55.8％、収穫量は63.9％を占めています。 |
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| キ 小麦の産出額 |
| (ア)小麦の産出額の推移（全国） |
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| 資料：農林水産省「平成18年農業産出額（都道府県、市町村別）」(PDF) 注：市町村別推計値を積み上げたものである。 |
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| 平成18年の小麦（全国）の産出額は、1,152億円で、前年に比べ 35億円（2.9％）減少しています。 |
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| (イ)小麦の産出額の上位10位の都道府県 | |
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平成18年の小麦の産出額の最も多い都道府県は北海道で751億円となっています。 |
| 資料：農林水産省「平成18年農業産出額（都道府県、市町村別）」(PDF) 注：市町村別推計値を積み上げたものである。 | |
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| ク 製造工程 |
| (ア)パ ン パンの主な製造法には原料の全部を一度にこねあわせて生地を発酵させる直捏（ちょくねつ）生地法と最初に小麦粉総量の60〜70％に水とイーストを加えてさっとこねた固まりを発酵させた後、残りの原料を加えて生地を作る中種（ちゅうしゅ）生地法があります。 直捏生地法は手作りパンに、また、中種生地法は機械製パンに向いています。 |
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| 一口メモ…なぜ、食パンは一斤（いっきん）と数えるの？？ |
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| 「食パン」という名称は、明治初期頃パンが販売された際に、主食用のパンということで付けられたようです。（パンは天文１２年頃、ポルトガルから日本に伝来したと伝えられています。） 当時は、食パンの焼き型をアメリカやイギリスから輸入して、これを使って作った食パンが一般的に流通していました。 この食パンの重さは約１ポンド（約４５０グラム）で、ポンドは漢字で表記すると「听」になりますが、当時の我が国の尺貫法での重量単位である「斤」（１斤は約６６０グラム。）と混同されて使用されてしまったようです。 現在の食パンの重量の定義では、１斤（いっきん）という数え方が一般的なこともあり、包装食パンの表示に関する公正競争規約により、１斤（いっきん）は３４０グラム以上とされています。 |
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| (イ)め ん 類 | |
| 製造工程 | |
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| (ウ)和風めん類の区分 |
| 「和風めん」とは、我が国で古くから作られてきた「うどん」や「そうめん」などのめん類をいいますが、めんの種類は、めん線の幅、直径で分類されています。 |
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